Negocios en locales públicos: La crisis los hace más “reservados”

Reservado del restaurante Casa Fermín de Oviedo. Foto / Iván Martínez.

Aunque Michael Douglas decía en Wall Street que “las comidas de negocios son para los débiles”, también afirmaba en la misma película que “la codicia es buena”. Debe de haber muchos débiles entre políticos, empresarios y ejecutivos, y desde luego sin mala conciencia alguna por su codicia, porque los grandes negocios y acuerdos siguen fraguándose en bares y restaurantes. Eso sí, con la crisis de manera más discreta, en reservados o a las afueras de la ciudad. También se estila el catering. Una vuelta por los locales donde se reúnen los poderosos en Asturias lo confirma. Por Felipe Escudero / Periodista.

Una empresa de detectives de Barcelona colocó un micrófono en el centro floral de la mesa del reservado de un restaurante para grabar en 2010 un almuerzo de la presidenta del PP catalán, Alicia Sánchez-Camacho,con la ex novia de Pujol Ferrusola, que hablaban de supuestos delitos de corrupción. A raíz de ello se conocieron escuchas por todas partes de políticos, empresarios, incluso de miembros de las Fuerzas de Seguridad, o espionaje a futbolistas. En Asturias, un caso así podría provocar más de un infarto. Natural en una Autonomía en la que se habla de unos fondos mineros que no se sabe donde están; de toneladas de carbón que desaparecen, de un nuevo hospital que nadie sabe si está o no, de sobrecostes de obras que nadie justifica, de un centro cultural de vanguardia cuyo patronato ni se sabe si es legitimo y cuyos patronos privados huyen… Si hubiera micrófonos… Muchos manteles han sido testigos de los cómo y los porqué. Pero nadie habla. Los manteles no pueden, y los protagonistas, dueños y camareros guardan un discreto silencio.

Los reservados de numerosos “buenos” (y para la mayoría, también caros) restaurantes asturianos, especialmente de la zona centro, han sido testigos mudos de numerosos acuerdos, negociaciones, tratos e incluso simples cuchicheos. Desde hace siglos los políticos y, sobre todo, empresarios han gustado de una buena mesa en torno a la cual, aparte de comer, “hablar de sus cosas”. ¿Se esconden los hombres de negocios? Si no se esconden…. al menos buscan escondites.

Han pasado diez o quince años desde aquella época en que una comida de negocios empezaba en Oviedo en el legendario Marchica, se pasaba a media tarde al vecino Marchica Rojo, a tomar gintonics -o cualquier “digestivo” fuerte- y se acababa en quién sabe qué sitios de las afueras en busca de placeres muy terrenales. Atrás quedaban servilletas con cifras y diagramas que se rompían, quemaban o a veces, según el número de copas consumidas, quedaban encima de la mesa. “Un empresario con dos gintonics de más era más peligroso que un micrófono o un teléfono móvil grabando”, reconoce un legendario y ya jubilado maître.

Los tiempos han cambiado, y mucho. “Entre la prohibición de fumar, los controles de alcoholemia y la propia cultura empresarial, con la tan mareada crisis, todo es muy distinto”, reconoce Pedro Morán, de Casa Gerardo y reconocido con una estrella Michelín. “Las sobremesas se han diluido y la gente lleva los horarios más estrictos y con una gran preocupación porque no se vea un derroche o un exceso de ostentación”. Pedro reconoce que cada vez se elaboran menús más económicos y cerrados.

Los hosteleros cifran la caída del negocio de comidas de ejecutivos entre un 40 y un 70% en los últimos cinco años. Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín -uno de los locales emblemáticos de este tipo de almuerzos y con un famoso reservado, como el de Del Arco- lo reconoce: “Lo que más ha cambiado es la cultura de este tipo de almuerzos, se hacen más cortas, sin sobremesa: son de verdad más comidas de trabajo que de festejos. Es algo que en unos años se acabará asentando, y cuando se salga de la crisis se mantendrá. Porque salir a comer sigue siendo necesario y en eso hay que ser optimistas y estimularlo”.

Urdangarín y el Bar Americano

En los noventa, algunas barras americanas de las afueras de Oviedo eran lugar de finalización de reuniones, comida y banquetes. Pero en el otro extremo -el de la seriedad- existía un establecimiento, el Bar Americano del Hotel de la Reconquista, que era un auténtico centro de negocios. Fino, exclusivo (caro) y de referencia. Lo recuerdan bien muchos de los camareros que han pasado por ahí, testigos de reuniones, ruedas de prensa y cuchicheos. Allí se reunían, especialmente coincidiendo con los Premios Príncipe de Asturias, empresarios de todo el país. Allí debió de ser el primer sitio donde los periodistas supimos de los negocios de Iñaki Urdangarín, porque hablaba de ellos sin discreción alguna ante una nube de informadores. El marido de la Infanta Cristina podía coincidir en el mismo local con el empresario asturmexicano Antonio Suárez, el rey del atún, un perfil antagónico, aunque el Bar Americano sin duda tuvo algo que ver con sus contratos de construcción de barcos en Asturias y fue testigo de los muchos favores que se le solicitaban.

Un Bar Americano añorado por muchos y que ahora abre “bajo demanda” para eventos especiales, entre los que destacan de manera especial los citados Premios Príncipe, que también se han vuelto más austeros, aunque su entrega supone  las fechas de mayor ocupación hotelera y hostelera de Asturias, y también de mayor concentración de vuelos privados en el aeropuerto. Lo que no se ve no existe, dicen.

Precisamente el director del Meliá Reconquista reconoce que las comidas de empresa han descendido mucho. Ramón Braña recuerda que antes de 2005 se producían incluso excesos, pero esas formas han ido cambiando y mucho más en los dos últimos años. Los horarios y los menús se han ajustados al mínimo. Que no se vea dispendio y sí se alcance y se transmita la eficacia de las empresas.

Esa zona alta de Oviedo, con el Reconquista como referente, es también la VIP de la ciudad, donde, como en Madrid, hay una línea divisoria que marca geografías y clases sociales. En la capital es la Castellana, que separa Atocha y La Latina del barrio de Salamanca. En Oviedo es la calle Uría, que separa el Casco Antiguo, con su corazón en la catedral, de la zona noble alta. En esa zona VIP, plagada de trajes y corbatas, convivían locales legendarios. El Pub Miguel, en la calle Matemático Pedrayes, era de los más frecuentados, con su acera repleta de coche oficiales; en su interior coincidían el  presidente de Cajastur, Manuel Menéndez, y otros altos ejecutivos de entidades asturianas. En aquella zona estaban también el Trafalgar y el Córner. Ahora esta gente coincide más en la Avenida de Galicia, donde es normal un domingo ver al empresario José Cosmen y su yerno Pablo Junceda, director general del Sabadell-Herrero, tomando el vermú. Al otro extremo, en el Antiguo, de paisanaje más cultural y progresista, hay otro tipo de empresarios y personas, aunque las simplificaciones siempre sean injustas.

Negociaciones en el Bar Americano del Hotel Reconquista entre los concejales del PP y de Foro Asturias en Oviedo. Se observa al candidato a alcalde forista Arturo González de Mesa. Foto / Iván Martínez.

Reservados y catering

Los restaurantes de los buenos hoteles eran hace años locales de referencia para muchas  comidas de negocios. El NH o el ABBA en Gijón, el citado Reconquista, el AC o el Barceló son ejemplo de ello. En la actualidad sus salones se centran más en otro tipo de actos diversos como presentaciones o ruedas de prensa. Y en atender las actividades paralelas a los Congresos que se organizan en las ciudades.

Si hace pocos años servía el “todo vale”, agasajando a los invitados hasta sobrepasar cualquier límite de educación,  ahora todo se realiza de forma mucho más discreta. Hay que ofrecer a los clientes o proveedores una imagen “no ya de austeridad, sino de eficiencia”, reconoce un alto directivo de una destacada entidad financiera asturiana.

“Cuando se recibe a gente de fuera, se recurre a los sitios habituales: Del Arco, Casa Fermín, Casa Conrado o Bocamar, entre muchos… Y en Gijón el Nuevo Puerto o la Pondala, por poner algunos ejemplos. Ahora, si son empresarios asturianos, se opta mucho más salir a las afueras de la ciudad, por Pruvia o Llanera”. El Asador de Abel o La Corriquera son algunos de ellos, donde quieren preservar sus encuentros de un exceso de miradas. Sin embargo, todo tiene sus peligros. Un miembro de un comité de empresa de un medio de comunicación, acompañado de otros periodistas, coincidió en una tardía cena con el propio administrador de su periódico sentado en  mesa contigua. Resultado: una cena de temas banales.

Más estupefactos quedaron los clientes de una muy conocida cafetería de la Avenida de Galicia al ver entrar a un casi irreconocible y barbudo Alberto González, ex presidente del Real Oviedo, ahora en busca y captura y fugado en América. Solo fue a dejar un sobre que alguien recogería, pero se hizo un espeso silencio y, tras su fugaz paso, los murmullos subieron de tono y alcanzaron los insultos. Ya se le había pasado aquella época de parada casi diaria en el Bocamar y otros locales de la zona centro para ser ostensiblemente visto.

Aunque para coincidencias inoportunas la que publicaba el diario El Mundo el pasado 3 de abril. El omnipresente señor Bárcenas se dio un homenaje familiar en Semana Santa en un asador de un pueblo de Segovia. En otra mesa estaba una de las dos fiscales que llevan sus casos y que, discretamente, se fue de local sin acabar el almuerzo.

Los reservados son, por ello, casi imprescindibles. Hay que hacer reserva (en muchas ocasiones se pregunta si habrá otra mesa cerca, para evitar sorpresas) y cultivar las buenas maneras: lo que se llama “protocolo” y que en el fondo se trata de algo tan sencillo como aplicar el sentido común. En 2013 es difícil ver salir de un reservado a un ejecutivo algo “alegre”.

Grandes empresas asturianas que desarrollan buena parte de su trabajo con firmas extranjeras reconocen que se impone mucho el catering en los almuerzos. Se agasaja a ciertos directivos con una comida o una cena en un buen reservado (a menú cerrado, eso sí). Pero se tiende a recurrir a servicios de catering que sirvan los almuerzos en las propias dependencias de las empresas.  Numerosos hosteleros han desarrollado de hecho sus propias marcas de catering “llave en mano”, lo que evita preocupaciones del “dónde ir” o “quién nos verá” y permite ajustar horarios y precios. “Nos vamos europeizando”. Empresas como HC, Duro Felguera o Cajastur recurren cada vez en mayor medida a estos servicios. También el presidente del Principado, Javier Fernández, que agasaja a veces con comidas a sus invitados en Presidencia. “Permite hacer comidas más ligeras, más cortas en tiempo y efectivas. Y sin gintonics”, remarca un ejecutivo.

PUBLICADO EN ATLÁNTICA XXII Nº 26, MAYO DE 2013.